Fisch

 

Asiatisches Fischcurry

 3

 

600 g Rotbarschfilet

2 TL Zitronensaft

20 g  Butterschmalz

1     Zwiebel

 

Knoblauch, Koriander, Salz

1 TL Currypaste, rot

1  Paprika rot

½  Chilischote

½ L Kokosmilch

2 EL Zitronensaft

1 EL Koriander, frisch

125g Duftreis

 

 

Rotbarschfilet kurz unter fließend Wasser abspülen,

trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit 2 TL frisch gepreßtem

Zitronensaft beträufeln. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen.

Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln und darin auf niedriger Temperatur

glasig dünsten. Gemahlenen Koriander und rotes Currypulver zufügen und kurz

mitdünsten. Rote Paprika halbieren, von weißen Kernen und Häuten befreien, in

Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Chilischote halbieren, entkernen, in

feine Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne anrösten. Kokosmilch angießen.

Mit Salz und frisch gepreßtem Zitronensaft würzen. Kokosmilch so lange köcheln

lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Rotbarschfiletstücke in die Kokossauce

legen und auf mittlerer Temperatur in ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor

dem Servieren frischen gehackten Koriander über das Asiatische Fischcurry

streuen. Duftreis dazu reichen.

 

 

 

Flußkrebs - Risotto

5,7,13 

 

2 Schalotten

10 g Butter

125 g Risottoreis

1/8 L Weißwein

0,4 L Fischfond (Glas)

1 EL Sahne

100 g Erbsen

20 g Parmesan

100 g Flußkrebs-Fleisch

200g Spargel-abschnitte

Salz, Pfeffer, Bärlauch

 

 

Schalotten pellen und mit einem scharfen Küchenmesser in möglichst feine

Würfel schneiden. In einem großen Kochtopf Butter auslassen, aber nicht braun

werden lassen. Die Schalottenwürfel zufügen und auf mittlerer Temperatur, unter

Rühren mit dem Kochlöffel, goldgelb andünsten.

Risotto Reis zufügen und glasig dünsten. Den Risotto Reis mit ca. 100 ml

Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Den restlichen Weißwein für später

beiseite stellen. Den Fischfond nach und nach zum Risotto gießen. Sahne zufügen

und den Risotto Reis in ca. 20 Minuten auf mittlerer Temperatur ausquellen

lassen. Dabei den Risotto Reis hin und wieder mit dem Kochlöffel umrühren und

immer wieder etwas Fischfond zufügen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit

frische oder tiefgekühlte Erbsen zufügen. Frischen Parmesan mit der Käsemühle

fein reiben und unter das Risotto rühren. Das Risotto mit getrocknetem

Bärlauch, etwas Pfeffer und wenig Salz würzen. Das Flußkrebsfleisch zum Risotto

geben und darin erwärmen. Spargelabschnitte im Flußkrebs Risotto erwärmen. Kurz

vor dem Servieren den restlichen Weißwein in das Risotto gießen und noch einmal

durchrühren.

 

 

 

Heilbutt

sizilianische Art

 3,13

 

600 g Heilbuttfilet

6 EL Olivenöl

5 TL Kapern

0,2 L Fischfond (Glas)

3 Rosmarin-Zweige

2 BIO Zitronen

6 Sardellenfilets

Salz, Pfeffer

 

 

Den Backofen auf 200° vorheizen. Heilbuttfilets unter fließend Wasser

abspülen und mit Küchenpapier vorsichtig trockentupfen. Heilbuttfilets

nebeneinander in eine Auflaufform legen und nur leicht mit Pfeffer und Salz

würzen.

Olivenöl in einen Mixbecher füllen, Rosmarinzweige abstreifen, zum Olivenöl

geben und mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren. Die

Olivenöl-Rosmarin-Paste auf die Heilbuttfilets streichen. Unbehandelte Bio

Zitronen waschen, trockenreiben und mit einem scharfen Küchenmesser in dünne

Scheiben schneiden. Zitronenscheiben auf dem Heilbutt sizilianische Art

verteilen.

Sardellenfilets unter fließend Wasser gründlich abspülen und auf

Küchenpapier trocknen. Sardellenfilets in kleine Würfel schneiden und zusammen

mit den abgetropften Kapern über die Zitronenscheiben streuen. Fischfond oder

Weißwein vorsichtig über den Heilbutt sizilianische Art gießen und die

Auflaufform auf die mittlere Schiene in den auf 200° vorgeheizten Ofen

schieben.

ca. 15 Minuten überbacken.

 

 

 

 

Lachs

in Orangensoße

3,5,7, 

 

 

800g Lachsfilet ohne Haut (4 Filets von 200g)

Zitronensaft, Salz, Pfeffer

1 Orange

150 g Creme Fraiche

1 TL Krebspaste

2 TL grüner Pfeffer

1 EL Orangensaft

1 TL Orangenschale

400g Kartoffeln

1 EL Dill, gehackt

20g Butter

 

 

Den Backofen auf 200° vorheizen. Kartoffeln als

Pellkartoffeln in ca. 20 Minuten gar kochen. Lachs abspülen, mit Küchenpapier

trockentupfen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Lachs mit Pfeffer und Salz

würzen. Eine unbehandelte Bio Orange mit heißem Wasser waschen und sorgfältig

trockenreiben. Die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen,

wie oben auf dem Bild zu sehen, und für die Orangensauce beiseite legen. Die

restliche Schale und weiße Haut mit einem scharfen Kochmesser entfernen und die

Orange in Filets schneiden. Den Orangensaft dabei auffangen. Eine Auflaufform

mit Orangenfilets auslegen und den Lachs darauf legen. Creme Fraiche in eine

kleine Schüssel füllen. Krebspaste mit 1 Esslöffel heißem Wasser glatt rühren

und unter die Creme Fraiche mischen. Orangensaft und einen Teil der Streifen

Orangenschale unterrühren. Die Orangensauce mit Pfeffer und grünen

Pfefferkörnern würzen. Die Orangensauce über den Lachs verteilen und die

Auflaufform auf der mittlere Schiene ca. 20 Minuten bei 200° überbacken.

Pellkartoffeln pellen, in einem Topf Butter schmelzen, die Pellkartoffeln darin

schwenken und leicht mit Salz würzen. Dill fein hacken und über die

Pellkartoffeln streuen. Lachs in Orangensauce kurz vor dem Servieren mit den

restlichen Orangenschalenstreifen bestreuen.

 

 

 

Fleisch

 

 

 

Kukuyr Sib – Rindfleisch mit

Äpfeln

 

 

500 g mageres Rindfleisch

2 rote Zwiebeln

70 g Butter

2-3 EL Zitronensaft

200ml Rinderbrühe/Wasser

4 süß- säuerliche Äpfel

1/2 TL Zimt

1 Prise Nelken, Koriander

2 TL Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

 

Das Fleisch in drei cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in 20g

Butter glasig braten, heraus nehmen und mit Zitronensaft beträufeln. Im

gleichen Topf das Fleisch in 20g Butter anbraten bis es Farbe genommen hat. Mit

den Gewürzen, der Brühe und Zitronensaft ablöschen und untermischen.Zugedeckt

garen bis das Fleisch weich ist aber noch Biß hat. Die Äpfel vierteln,

Kerngehäuse entfernen und in einem Topf mit Zucker, Zimt und Butter

karamelisieren lassen bis sie weich sind aber noch nicht zerfallen.Das

Fleisch nun in einer feuerfesten Servierform mit den Zwiebeln mischen und die

Äpfel oben auf. Im Backofen bei 200 Grad noch 5 min ziehen lassen. Zum

Servieren kann das Gericht noch mit Walnüssen oder Granatapfelkernen bestreut

werden. Dazu passt Reis.

 

 

 

 

Geflügel

 

 

Hähnchenbrust

Tandoori

 13

 

500 g Hähnchenbrüste

200 ml Kokosmilch

½ Glas Tandooripaste

Salz, Pfeffer, Curry

 

 

Hühnerbrust

in mundgerechte Stücken zerschneiden, würzen, dann in einen Topf oder eine

Pfanne anbraten und die Kokosmilch

vermischt mit einem halben Glas Tandooripaste darüber schütten. Dann

den Topf oder die Pfanne aufsetzen und die Hühnerbrust-Kokosmilch-Tandoori-Mischung

10-15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße etwas eindickt.

 

 

 

 

Italienische Putenbrust in

Tomaten-Oliven-Soße

 1,7

 

500 g Strauchtomaten

2 Putenschnitzel

ca. 4 EL grüne Oliven  (entkernt)

1 Ei

1 EL Milch

6 EL Paniermehl

40g geriebener Parmesan

1 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

etwas Olivenöl

Gewürze:

Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

 

 

Zuerst

werden die Tomaten für ca. 2 Minuten in ein heißes Wasserbad gegeben, damit

danach die Haut abgezogen werden kann. Nun werden die Tomaten in grobe Stücke

geschnitten. Jetzt würfelt man eine der Zwiebeln und die Knoblauchzehe in feine

Stücke und erhitzt die Zwiebeln sowie den Knoblauch in etwas Öl in einem Topf

glasig. Schließlich halbiert man die Oliven und fügt sie, zusammen mit den

Tomaten dem Topf hinzu. Nun wird die Soße noch mit Salz, Pfeffer und einer

kleinen Prise Zucker gewürzt, kurz aufgekocht und anschließend bei niedriger

Temperatur bis zum Servieren warm gehalten. Die

Putenschnitzel werden quer halbiert, gesalzen und gepfeffert. Zum Panieren der

Putenschnitzel nimmt man zwei tiefe Teller: In den einen verquirlt man das Ei

mit der Milch. In dem anderen Teller werden etwas Oregano, der geriebene

Parmesan mit dem Paniermehl vermischt . Erst

in die Ei-Mischung und anschließend in die Paniermehl-Mischung gegeben. Hierbei

muss darauf geachtet werden, dass die Paniermehl-Mischung gut angedrückt wird.

Jetzt werden die panierten Schnitzel mit etwas Öl in einer Pfanne ca. 3 Minuten

von jeder Seite gebraten.

 

 

 

 

Riesling Huhn

 7,13

 

500 g Kohlrabi frisch

300 g Möhren

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 kg Hähnchenteile

Salz, Pfeffer

2 - 3 EL Keimöl

300 ml Riesling

2 Päckchen KNORR Soße zu Geflügel

100 ml Schlagsahne

Fix Soßenbinder

Thymian

 

 

Kohlrabi, Möhren, Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.

Hähnchenteile salzen, pfeffern und in einem Schmortopf im heißen Keimöl kräftig

anbraten. Kohlrabi und Möhren zugeben und mitdünsten. Riesling und 1/2 l (500

ml) Wasser zugeben, aufkochen und Inhalt beider Päckchen Soße zu Geflügel

einrühren. Bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Minuten garen. Frühlingszwiebeln 5

Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

Schlagsahne dazugießen und mit Fix-Soßenbinder hell binden. Mit etwas Thymian,

Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

 

Putensteak in Whiskyrahm

 7

 

4 Putensteak

40 g Butter

1 EL Rapsöl

3 EL Whisky

200 ml süße Sahne

1 Schalotte gewürfelt

Salz, Pfeffer, Paprika

 

 

Die Putensteak würzen und mehlieren.

Die gewürfelte Schalotte im heißem Fett (Öl und Butter) glasig dünsten. Die

Schnitzel dann in der Pfanne von jeder Seite 5 Minuten anbraten. Die Schnitzel

aus der Pfanne nehmen, fest in Alufolie wickeln und in den auf 100°C

vorgeheizten Backofen geben.

Währenddessen den Bratensatz mit dem Whisky ablöschen und die Sahne gut

untermischen. Die Soße etwas einkochen lassen, bis sie eindickt.

Die Schnitzel wieder zurück in die Soße geben und 5 Minuten ziehen lassen.